Le réveillon de Noël en Serbie

Aujourd'hui 6 janvier, c'est le réveillon de Noël en Serbie, un réveillon tout en symbolique. L'un des moments à ne pas manquer est la cérémonie du Badnjak qui se déroule dans toutes les villes et villages.

La cérémonie du Badnjak est à l'origine une coutume païenne qui a pris sa place dans les coutumes chrétiennes en Serbie, comme c'est le cas également pour la Slava, la fête du Saint Patron.

Le Badnjak est une branche de chêne, arbre considéré sacré par les anciens slovènes. En faisant brûler ces branches sèches qui crépitent et lancent leurs étincelles vers le ciel, ils invoquaient leur divinité et souhaitaient une nouvelle année prospère et pleine de moisson.

Le feu représentant également le feu du foyer autour duquel se regroupe la famille, un symbole très cher aux serbes (Ognjište), ce bûcher de branches de chêne est également un moyen de demander à Dieu de veiller sur la famille, de lui donner bonne santé et bonheur dans l'année qui vient.

Merveilleuse tradition filmée aujourd'hui devant la cathédrale Saint Sava.

La fête du Saint Protecteur - Slava

La tradition de la fête du Saint Protecteur, la Slava, est très importante en Serbie. C'est surtout depuis les années tragiques des guerres dans l'ex-Yougoslavie que les Serbes se sont de plus en plus tournés vers leur tradition, leur religion et les coutumes qui forment l'identité du peuple serbe.

En fêtant votre Saint Protecteur, vous restez lié à vos racines, à vos origines culturelles et religieuses. A l'origine, la Slava était une fête païenne car le peuple rendait en particulier hommage à ses ancêtres, c'est à dire, à ceux qui sont dans l'outre-monde. La religion chrétienne devenue la religion officielle, l'Eglise tenta en vain de supprimer ces coutumes populaires. Alors, au XIIIème siècle, Saint Sava, dont je vous ai déjà parlé , canonisa les anciennes coutumes païennes populaires afin d'en faire des coutumes chrétiennes. C'est ainsi que la Slava est devenue l'une des traditions les plus importantes de l'Eglise orthodoxe serbe.

Le Saint Protecteur s'hérite de père en fils. Au cas où vous venez d'une famille qui n'avait pas de Saint Protecteur, vue le passé communiste de la Serbie durant lequel certains ont renié la religion et tout ce qui y est associé, vous êtes libre de choisir celui qui deviendra le Patron de votre foyer et que vous laisserez également en héritage à votre fils. Si votre fille se marie et crée son foyer dans votre maison, elle fêtera également votre Saint, si elle se marie et va vivre dans la maison de son mari, elle fêtera le Saint de ce dernier. 

Aujourd'hui, le 19 Décembre, c'est la Saint Nicolas selon le calendrier orthodoxe. C'est la Slava la plus répandue en Serbie et on dit communément que la moitié de la Serbie fête Saint Nicolas en temps que maître de maison et l'autre moitié le fête en tant qu'invité. C'est également la Slava de mon époux, donc, la mienne. 

Fresque datant du XIIIème siècle et représentant Saint Nicolas

La coutume veut que, le jour précédent la Slava, le pope bénisse de l'eau dans le foyer du maître de maison avec laquelle la maîtrese de maison préparera le Pain de la Slava - le "Slavski Kolač" (slavski kolatch). Cependant, les contraintes de la vie moderne ont un peu changé cette coutume et aujourd'hui, il est possible de tout simplement commander ce pain spécial chez son boulanger.

Venu tout droit de chez mon boulanger

Pour fêter son Saint comme il se doit, outre le "Kolač", on se doit également d'avoir:

1. L'icône du Saint Protecteur 

2. La bougie que la maître de maison allume le matin et qui n'est éteinte qu'au départ de tous les invités

3. Le blé qui représente le lien entre le monde des vivants et celui des morts, et sert à honorer les ancêtres qui ont fêté le Saint protecteur du foyer avant nous
4. Du vin rouge

La cérémonie solenelle de la coupe du "Kolač" peut avoir lieu soit à l'église, soit dans votre maison si vous en faîtes précédemment la requête au pope de votre paroisse. Le pope versera quelques gouttes de vin rouge sur le blé et coupera votre "Kolač" en priant pour la santé des membres vivants de votre famille et l'âme des membres de votre famille qui sont décédés.

La Saint Nicolas se fête durant le jeûne de Noël et, si on tient à la coutume, seul le poisson peut être servi en tant que viande. Pour ce qui est de mon mari et de moi-même, rien de très prétentieux. Même si toutes les charactéristiques de la Slava ne sont pas observées à la lettre, je suis sûre que notre Saint ne s'en offusquera pas, car l'essentiel, c'est de marquer cette journée.

Mon "Kolač"et l'icône de Saint Nicolas sont sur la table, ainsi que la bougie que nous avons allumée en lui transmettant la flamme des 33 bougies scellées les unes aux autres que nous avons achetées à l'entrée du tombeau du Christ à Jérusalem (un merveilleux souvenir).

L'icône de Saint Nicolas, les bougies de Jérusalem et le blé

Les 33 bougies sont prêtes

Le maître de maison allume la bougie de la Slava

"Riblja čorba", la soupe de poisson

Le blé, cette fois sans crème chantilly pour respecter le jeûne :)

On romp le "Kolač" à la main, sans couteau

Je vous laisse à présent. Il est temps d'honorer son Saint Protecteur et de rendre hommage à ses aïeux en passant à table. À tous ceux qui fêtent leur Patron aujourd'hui, "Srećna Slava!" (Bonne et heureuse Slava!)  

Le fast food à la serbe

Les Serbes sont gourmets et ils aiment la viande. Même lorsqu'ils mangent en vitesse, entre deux obligations ou pour appaiser un petit creux. Bien qu'on puisse trouver toutes sortes de fast foods à Belgrade (Mac Donald's et KFC américains, giros grec, pizza italienne, taco méxicain, sandwich bars etc...), le roi du fast food reste le grill traditionnel à la serbe. La fumée, l'odeur de viande grillée, son crépitement sur la grille du barbecue, c'est çà la Serbie, et çà vous ouvre l'appétit!

Vous verrez que les portions servies sont plus que généreuses. En ce qui me concerne, j'ai toujours faim après avoir mangé un cheeseburger au Mac Donald's, mais après un "hamburger" à la serbe, çà ne risque pas de m'arriver.

Les grills sont ouverts 24 heures sur 24, parce que la viande, çà peut se manger à toute heure de la journée... et de la nuit. C'est presqu'une tradition d'aller faire la queue devant un quiosque d'où sort la fumée du grill, en pleine nuit ou à l'aube, après avoir fait la fête dans un club ou une discothèque. On mange debout, çà dégouline un peu, et c'est ce qui en fait le charme.

Le grill "Gold grill" tout près de la place Slavija

Le grill "Gold grill" ouvert 24 heures sur 24

Les bouchers sont également de la partie depuis quelques temps car, à cause de la pauvre situtation économique, ils tentent d'attirer les clients de toutes les façons possibles. Un grand nombre d'entre eux grillent la viande que leurs clients achètent dans leur boucherie. Vous achetez chez eux un petit pain et ils vous font de tout çà un sandwich appétissant... et en accord avec votre appétit, puisque c'est vous qui définissez le grammage de la viande.

Il éxiste plusieurs sortes de pains dans lesquels les restaurateurs vous feront votre "sandwich" à la serbe. D'abord, la "lepinja" (lepinia) qui est un petit pain rond, la "zemička" qui ressemble le plus au petit pain du Mac Donald's, puis le "somun" (somoun) qui est un pain à la croûte farineuse. Le "somun" peut être rond oubien allongé et arrondi sur les bords. Dans ce cas, on le coupe en deux, puis on fait une fente dans l'une des moitiés, dans laquelle on insère la viande. Certains grills offrent également des tortillas serbes.

La "lepinja", le petit pain rond

La "zemička" bien dorée

Le "Somun" à la croûte farineuse dans la vitrine d'un grill dans le quartier de Dorćol

Somun et tortilla chez "Gold grill"

Passons à présent  la viande. La reine du fast food, c'est la "pljeskavica" (plieskavitsa), sorte de hamburger à la viande hâchée (viande de veau ou mélange de viandes de veau et de porc). 100% pure viande, pas de soja. Selon les régions, la pljeskavica se prépare bien entendu de façon différente. L'oignon est un must, sinon, ce n'est pas une vraie "pljeskavica" :)

La "pljeskavica" peut être ordinaire, farcie (punjena pljeskavica) ou gourmande (gurmanska pljeskavica). Elle peut paiser de 250 g (ordinaire) jusqu'à presque 400 g (gourmande). Certains restaurateurs offrent également la pljeskavica "l'oreille d'éléphant", ce qui vous donne une idée de sa taille.

Les différentes sortes de "pljeskavica" dans le jus de viande ("Gold grill")

Panneau "l'oreille d'éléphant"

La viande blanche de poulet, juteuse et tendre, les saucisses serbes pimentées, pilons de poulet sans os assaisonnés et succulents, steak de porc nature ou fumé, le choix est large et vous aller vous régaler... et vous rassasier.

Les condiments et les salades que vous pouvez ajouter sont gratuits et il y en a pour tous les gôuts: ketchup, mayonnaise, moutarde, pour ceux qui aiment leur viande "hot", le chili, piment ou encore une sorte de crème à base de fromage, piment et aïl, appelé "urnebes" (qu'on pourrait traduire par "hilarité". Son nom vous dit tout).

"Urnebes" piquant

Vous pouvez également ajouter à votre sandwich de la crème fraîche salée, du fromage frais, de la sauce tartare, des tomates, du chou râpé, des oignons, des concombres, de la salade verte... et j'ai sûrement oublié quelque chose.

Les condiments (Gold grill)

Les prix sont plus que raisonnables et ils vous feront oublier votre régime. La pljeskavica de 250 gr. et la saucisse de 200 gr. coûtent environ 1,80 euro, tandis que les pljeskacicas farcies ou gourmandes de 380 gr. coûtent environ 2,25 euros. Le steak de porc de 250 gr., environ 3,10 euros et les pilons de poulet ou viande blanche de poulet de 200 gr. quelques 2,25 euros. Plus tous les condiments gratuits que vous pouvez ajouter à la viande, çà vous fait un sacré sandwich!

Saucisses juteuses dans un "somun"

Alors, arpentez les rues à la découverte des lieux historiques de Belgrade, et si vous avez faim, la viande fumée vous redonnera des forces, n'hésitez pas à faire du shopping toute la journée et pour vous revigorer, récompensez-vous par un bon hamburger 100% serbe, faîtes la fête toute la nuit et régalez-vous au petit matin, au milieu d'autres joyeux fêtards affamés. Vous pourrez dire alors: la Serbie, j'y ai goûté, et c'est bon!

Alors, qui c'est le King du burger?

Les pâtisseries à Belgrade

Si en vous promenant à Belgrade, vous avez une soudaine envie de vous faire plaisir et de manger quelque chose de sucré, vous aurez un choix très large, car la capitale compte un grand nombre de pâtisseries, de cafés qui servent également des gâteaux, de salons de thé luxueux ou encore de boulangeries pâtisseries qui offrent toutes sortes de gâteaux, desserts et glaces faits maison. Les tartelletes aux fruits, cheese cakes, tiramisus, mille-feuilles, éclairs et autres friandises vous donneront l'eau à la bouche.

Cependant, si vous voulez essayer des sucreries authentiques et plonger le temps de quelques bouchées savoureuses dans le passé de la ville, c'est dans les petites pâtisseries traditionnelles que je vous recommande de faire un petit tour. Malheureusement, il y en a de moins en moins à Belgrade, mais celles qui entretiennent encore leur tradition offrent à leurs clients les belles friandises d'antan: celles héritées de l'Empire ottoman, à la douceur orientale, qui vous donneront du punch tellement elles sont sucrées et celles de l'Empire austro-hongrois, aux crèmes mousseuses et légères.

Ces petites pâtisseries traditionnelles sont très modestes de par leur aspect. Ne vous attendez pas à un décor à couper le souffle. Cependant, elles possèdent un charme ancien et témoignent du temps où c'était la tradition que papa et maman emmènent leurs enfants déguster un gateau et boire un verre de limonade après s'être promené dans le centre ville ou après la visite traditionnelle du zoo au pied de la forteresse Kalemegdan. La crise des 25 dernières années en Serbie a malheureusement décimé les petits artisans et les pâtisseries familiales de la capitale ont subi le même triste sort. Aujourd'hui on peut tout trouver en supermarché, même les gâteaux. Cependant, aucune production industrielle ne peut se mesurer avec le savoir faire des maîtres pâtissiers qui ont hérité leurs recettes de leurs pères, grands-pères, arrières grands-pères...

C'est le cas de la pâtisserie la plus ancienne de Belgrade, "Pelivan", dont la cinquième génération de pâtissiers entretient la tradition familiale. Cette petite pâtisserie de renommée est située au début du boulevard Aleksandre, sur le trottoir en face de la Poste principale. En 1851, le lutteur Mustafa Pelivan décida d'investir l'argent gagné lors d'un championnat et il ouvrit une pâtisserie à peu près à l'endroit où se trouve aujourd'hui la Place de la République. Il servait à ses clients des gâteaux orientaux traditionnels, accompagnés de limonade ou d'une boisson appelée "boza" (je vous en reparle un peu plus bas). En 1944, lors du bombardement de Belgrade par l'aviation alliée, la pâtisserie fut complètement détruite, mais bien vite, les descendants de Mustafa Pelivan s'installèrent dans le boulevard où ils font encore aujourd'hui le bonheur de ceux qui aiment les gâteaux.

La pâtisserie Pelivan, tradition familiale de cinq générations

Dans ces petites pâtisseries, vous pouvez bien sûr acheter des gâteaux à emporter, mais vous pouvez également les déguster sur place, seul, entre amis, en famille, comme au bon vieux temps.

Un client à une table déguste un dessert

C'est surtout les pâtisseries orientales que vous devez goûter. Tout d'abord, la reine "Baklava". Déjà à la cour du palais Topkapi à Istanbul, elle était très appréciée. Préparée le plus souvent avec des noix, mais peut l'être aussi avec des pistaches ou des amandes, on lui associait également des effets aphrodisiaques. En tous les cas, au milieu de son harem, le sultan avait certainement besoin d'une forte injection de sucre pour préserver sa vitalité physique. La baklava se constitue de fine feuilles de pâte superposées et remplies du mélange à base de fruits secs au choix. Une fois la dernière feuille de pâte déposée, la baklava est découpée en triangles ou en losanges et mise au four. Durant la cuisson, on prépare un sorbet d'eau et de sucre qu'on laisse refroidir. Lorsque les feuilles prennent une belle couleur dorée, on sort la baklava du four et l'on verse sur elle le sorbet de sucre. La baklava se sert froide. J'en ai l'eau à la bouche.

Baklava traditionnelle aux noix

Les "tulumbe", également imprégnées d'un sorbet de sucre ne sont pas si sophistiquées. C'est juste une pâte que l'on passe à un tuyau formant des rayures. Les morceaux de pâte sont ensuite plongés dans l'huile bouillante. Lorsqu'ils prennent une couleur dorée, on les trempe dans le sorbet de sucre froid afin qu'ils absorbent bien. Vous devrez boire un grand verre d'eau après tant de sucre :)

Tulumbe, au sorbet de sucre

Le "kadaïf" et la "halva" se trouvent très rarement aujourd'hui, même dans les pâtisseries traditionnelles. Cependant, la pâtisserie Zija Šabani dans la rue Balkanska dans le quartier de Savamala les prépare encore comme autrefois.

La pâtisserie traditionnelle Zija Šabani

Le "kadaïf" se prépare avec des fruits secs et des vermicelles et s'imbibe également de sirop de sucre.

Les pâtisseries traditionnelles dans la vitrine Zija Šabani avec, en bas à droite, le kadaïf

La "halva" peut s'acheter en supermarché, dans des emballages industriels de différents grammages. Il existe plusieurs sortes et plusieurs goûts. Cependant, la véritable "halva" artisanale se trouve chez Zija Šabani. Le mot "halva" signifie "sucrerie" en arabe. Ce dessert est fait à base de sésame, blé ou de tournesol, selon la région. Elle est de consistence farineuse, s'émiette facilement et fond dans la bouche.

"Halva" dans la vitrine de la pâtisserie Zija Šabani

Passons aux friandises crémeuses. Tout d'abord, "Krempita". C'est une sorte de mille-feuilles avec seulement deux feuilles, à la crème de vanille. Chaque pâtissier a sa recette et parfois il peut y avoir entre les deux feuilles également de la crème chantilly.

Douce "Krempita"

La "Princes krofna" (baignet Princesse) est également un vrai délice. C'est une sorte de profiterolle ou encore une sorte de religieuse fourrée de crème à la vanille onctueuse.

Onctueuse "Pinces krofna"

La "Šampita" est un gâteau entièrement fait de blancs d'oeufs que l'on pourrait comparer à une meringue, quoiqu'il ne soit pas aussi sec. La mousse se tient toute droite, fièrement.

La "Šampita" fondante

Une petite pâtisserie traditionnelle se trouve également dans mon quartier, Dorćol. J'y ai dégusté il y a quelques jours une excellente purée de marrons à la crème chantilly.

Pâtisserie traditionnelle dans mon quartier

Purée de marrons à la crème chantilly

Cependant, mon dessert préféré, c'est le blé bouilli et moulu aux noix, avec de la crème chantilly.

Blé à la crème chantilly

Dans les pâtisseries traditionnelles, pas de coca. On vous sert de l'eau, de la limonade bien sucrée et fraîche ou encore, de la "boza", boisson à base de maïs et de levure. Cette boisson est très nutritive et les médecins la conseille particulièrement aux femmes enceintes.

La limonade et la "boza"

Vieux panneau dans la vitrine de la pâtisserie Zija Šabani: Boza et limonade froide

Un verre de "boza"

Alors, ne manquez pas de visiter l'une des pâtisseries de Belgrade et de gôuter les recettes traditionnelles, pour un dépaysement garanti.

Les boulangeries à Belgrade

Boulangerie à l'heure du déjeuner

Les serbes sont de grands consommateurs de produits boulangers. D'ailleurs, si vous venez à Belgrade, vous remarquerez qu'il y a beaucoup de boulangeries, certaines traditionnelles, d'autres ultra modernes. Tout le monde ici est d'accord pour dire que, si vous avez des envies d'entrepreunariat,  l'un des rares artisanats avec lequel vous êtes sûrs de ne pas faire faillite dans cette période de crise économique et financière, c'est la boulangerie.

Çà a l'air bien bon

Le petit déjeuner est un repas très important en Serbie. Si vous avez la chance de séjourner dans des chambres d'hôtes qui offrent à leurs visiteurs une expérience ethno, vous verrez que le petit déjeuner serbe traditionnel est plus que riche. Cependant, dans les villes, les habitudes traditionnelles ont changé à cause du nouveau rythme de vie si bien que les boulangeries sont devenues les fournisseurs principaux des petits déjeuners pris en vitesse, en chemin jusqu'à son lieu de travail ou durant la pause au bureau.

Dans les années d'après-guerre et jusque dans les années 80, les horaires de travail étaient différents des horaires européens. On travaillait environ de 7h du matin jusqu'à 14h30 ou 15h, si bien que pour ceux qui voyageaint assez longtems pour se rendre à leur lieu de travail, il était difficile de prendre le petit déjeuner à la maison. La pause d'une demie-heure au travail n'était donc pas la pause déjeuner, mais la pause petit déjeuner, entre 8 et 10 heures du matin. Aujourd'hui, les horaires de travail sont alignés sur ceux des pays de l'Europe de l'Ouest mais quand on prend sa pause, on dit encore "Idem na doručak": Je vais prendre mon petit déjeuner. Même s'il est déjà midi. En principe, on saute en vitesse jusqu'à la boulangerie la plus proche.

Produits boulangers traditionnels

Rien de mieux, pour combler un petit ou un grand creux d'estomac, que la spécialité héritée de l'empire Ottoman: le Burek (bourek). On peut le manger le matin, au déjeuner, le soir. C'est une sorte de tarte faite avec des feuilles épaisses de pâte sans levure, assez grasse, dont la farce peut être de la viande hachée à l'oignon, du fromage ou encore, pour ceux qui préfèrent les légumes, des épinards. Pour les versions sucrées du burek, on utilise des cerises griottes ou des pommes et, pour ceux qui jeûnent, il y a également le burek vide "Prazan burek". Incontournable, le yaourt à boire. Il accompagne traditionnellement tous les produits boulangers salés.

Burek à la viande hâchée, yaourt obligatoire et le papier gras d'emballage

Il éxiste également des versions traditionnelles serbes du "burek": "Pita", "Gibanica", "Savijača". Ces sortes de tartes diffèrent du burek turc par l'épaisseur des feuilles et par leur forme. Pour la "Gibanica", on utilise seulement du fromage en tant que farce, tandis que la "Pita" et la "Savijača" peuvent avoir toutes sortes de farces salées ou sucrées.

"Gibanica" au fromage

"Savijača" du mot "savijati" qui signifie "tordre"

"Pita" aux pommes

L'offre des boulangeries est aujourd'hui très large et, outre les produits traditionnels, on peut également y trouver des pizzas, des sandwichs, des pâtisseries, des salades, des desserts et tout ce qui peut nourrir les clients affamés.

Le coin pizzas et crêpes dans la boulangerie "Tazé"

Des sandwichs à la viande panée

Sandwichs à appaiser une faim de loup

À cause de l'emploi du temps de plus en plus chargé et du fait que, bien souvent, les horaires de travail ne sont pas respectés et que tout le monde fait des heures supplémentaires (et oui, le capitalisme féroce est arrivé en Serbie), on mange à la boulangerie, en vitesse, entre deux obligations.

La boulangerie est ainsi dire devenue un fast food. On y mange debout, à une table haute ou un comptoir oubien, dans certains cas, assis confortablement à la terrasse, et ceci à toute heure de la journée. Et de la nuit. Car certaines boulangeries sont ouvertes 24 heures sur 24, surtout dans le centre ville, comme la boulangerie TAZÉ dont je remercie les aimables employés pour leur coopération. Alors, même en pleine nuit, avec seulement quelques sous en poches, vous ne pouvez pas avoir faim à Belgrade. Et rien de plus agréable que l'odeur du pain ou des croissants chauds.

On mange en vitesse, debout à un comptoir ou bien installé autour d'une table

Entre deux cours, déjeuner entre copines

Les sourires des boulangères

Soit dit en passant, le mot "taze" est d'origine turque et dans la langue serbe, il signifie "frais", 'fait aujourd'hui". Sans aucun doute, les produits de cette boulangerie le sont :) Bon appétit!